Ako správne pripraviť kvas
Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ Vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Nebojte sa nás preto pred prípravou kvasu osloviť so žiadosťou o radu. Radi Vám zdarma poradíme a navedieme Vás na tú správnu cestu. Tu sú hlavné zásady prípravy kvalitného kvasu:
ZBER OVOCIA
Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Výťažnosť je minimálna a destilát nepožívateľný.
SPRACOVANIE OVOCIA
Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme. Čerešne – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!) Marhule, broskyne – odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch Slivky – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme ( nie kôstky!), môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy) Jablká, hrušky – odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrtíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Výborný destilát je z jablčného džúsu.
KVASNÉ NÁDOBY
Na prípravu kvasu používame plastové potravinárske sudy alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy vydenzifikujeme sírnym knotom.
ZALOŽENIE KVASU
Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. Neumiestňujeme ich na priamom slnku.
PROCES KVASENIA
Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol.Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká – voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať. Ideálna teplota kvasenia 16˚ C až 20˚ C.
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz. Ideálne pH (kyslosť) – optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť kvasov pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6. Pri nižšom pH (2,8 – 3) treba použiť špeciálne vyšlachtené kvasinky (u nás v predaji – Spiriferm, Oenoferm freddo, Spiriferm Arom), z takýchto kvasov vzniká však veľmi kvalitný destilát, lebo sa v kvase zabraňuje rozmnožovaniu baktérií a plesní a využíva sa maximum prírodného cukru. Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť. Na zníženie pH v kvase na hodnotu 2,8 – 3,5 si môžete u nás zakúpiť nemecký prípravok Erbslöh pH Senker. pH si môžete zmerať pH papierikom, zastavte sa u nás so vzorkou.
UKONČENIE KVASENIA
Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk odstránime, nikdy nemiešame s kvasom. Nádoby uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, zabránilo infekcii hmyzom a predišlo octovému kvaseniu.
PÁLENIE KVASU
Objednajte sa u nás čo najskôr u kvasov z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd, aby sa predišlo strate ich aróm. Rozhoduje i jeden deň. Pálenie kvasu z ostatných druhov ovocia i neskôr nie je problém, kvas však dobre uskladnite v prostredí s nižšou teplotou a hermeticky ho uzavrite.
| Druh ovocia | Obsah cukru % | Priemerná doba kvasenia v týždňoch | Priemerná výdatnosť zo 100 kg ovocia v l 50% alkoholu |
| slivky | 18-22 | 8 | 8-9 |
| čerešne | 10-18 | 3 | 6-8 |
| marhule | 8-11 | 3 | 4-6 |
| broskyne | 8-10 | 3 | 4-6 |
| jablká | 10-15 | 8 | 5-8 |
| hrušky | 8-15 | 4 | 4-8 |